Formation hygiène alimentaire HACCP

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est une méthode d’analyse des dangers et de maîtrise des points critiques. Issue du Codex Alimentarius, elle repose sur 7 principes qui permettent d’identifier les dangers alimentaires, de déterminer les points critiques à maîtriser et de mettre en place une surveillance. C’est l’outil de référence pour garantir la sécurité sanitaire des aliments dans toute activité manipulant des denrées.

Cette formation HACCP est centrée sur la méthode et s’applique à l’ensemble des activités manipulant des aliments (métiers de bouche, agroalimentaire, collectivités). La formation hygiène alimentaire en restauration répond, elle, aux obligations spécifiques de la restauration commerciale. Selon votre activité et vos obligations, nous vous orientons vers la formule la plus adaptée ; les deux sont complémentaires.

Elle s’adresse à tout professionnel manipulant des denrées alimentaires : cuisiniers, employés de restauration, métiers de bouche (boulangerie, boucherie, traiteur), personnels de collectivités, d’agroalimentaire ou de commerce alimentaire. Elle convient aussi aux responsables souhaitant structurer ou renforcer leur démarche de sécurité sanitaire et leur plan de maîtrise sanitaire.

Les 7 principes sont : analyser les dangers, déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP), fixer les limites critiques, mettre en place une surveillance des CCP, définir les actions correctives, vérifier le fonctionnement du système, et tenir une documentation et des enregistrements. La formation détaille chacun de ces principes et apprend à les appliquer concrètement à votre activité.

Le plan de maîtrise sanitaire (PMS) est l’ensemble des documents décrivant les moyens mis en œuvre par un établissement pour assurer la sécurité sanitaire de ses productions. Il regroupe les bonnes pratiques d’hygiène, le plan HACCP et la traçabilité avec la gestion des non-conformités. La formation explique comment le construire et le faire vivre au quotidien.

La marche en avant est un principe d’organisation qui vise à éviter le croisement entre les produits sains et les produits souillés, les zones propres et sales. Elle peut être organisée dans l’espace (circuits séparés) ou dans le temps (nettoyage entre deux activités). C’est une bonne pratique d’hygiène clé pour limiter les contaminations croisées, détaillée pendant la formation.

Oui. Les allergènes constituent un danger spécifique traité dans la formation : identification des principaux allergènes à déclaration obligatoire, prévention des contaminations croisées et information du consommateur. La maîtrise des allergènes est un point de vigilance croissant, dont les modalités précises sont à vérifier selon la réglementation en vigueur.

La formation se déroule sur une journée, combinant apports théoriques et exercices pratiques. Cette durée peut être adaptée en intra-entreprise selon le niveau des participants, votre activité et vos process. Pour les besoins spécifiques de la restauration commerciale, une formation dédiée répondant aux obligations du secteur est également proposée.

Aucun prérequis technique n’est exigé. La formation part des fondamentaux de l’hygiène alimentaire et s’adresse aussi bien aux débutants qu’aux personnels souhaitant actualiser leurs pratiques. Elle s’adapte au niveau et au secteur des participants pour rester concrète et directement applicable à leur poste.

Oui. La maîtrise de la chaîne du froid (et du chaud) est un point central : températures de conservation, contrôle à réception, stockage, refroidissement rapide et remise en température. La formation apprend à surveiller ces paramètres, à réaliser les relévés et à réagir en cas d’écart, car la rupture de la chaîne du froid est une cause fréquente d’intoxication.

Oui. La formation est proposée en inter-entreprises, en intra sur votre site ou en format sur-mesure. La version intra permet de travailler sur vos propres produits, locaux et procédures, et d’avancer sur votre plan de maîtrise sanitaire. C’est souvent la formule la plus efficace pour former une équipe et harmoniser les pratiques d’hygiène.

Plusieurs dispositifs peuvent être mobilisés selon votre situation et l’éligibilité : OPCO, plan de développement des compétences de l’entreprise ou, le cas échéant, CPF. Pour les métiers de bouche et la restauration, l’OPCO de branche est généralement le premier interlocuteur. Notre équipe peut vous accompagner dans le montage du dossier de financement.