Formation gestion des matières premières en restauration
Formation gestion des matières premières en restauration
La formation gestion des matières premières en restauration permet aux professionnels de maîtriser le poste de coût le plus déterminant d’un restaurant : la matière première. En deux jours, les participants apprennent à optimiser leurs achats, à sélectionner leurs fournisseurs, à prévoir les quantités, à fiabiliser la réception et le stockage, puis à suivre leurs stocks par l’inventaire. L’objectif est concret : réduire le gaspillage et augmenter durablement la marge brute.
Public ciblé
- Chefs de cuisine et seconds de cuisine
- Gérants et exploitants de restaurant
- Économes et gestionnaires de restauration collective
- Responsables des achats et des approvisionnements
- Personnel amené à gérer des produits alimentaires et des stocks
- Professionnels des métiers de bouche
Prérequis
- Aucun prérequis technique : maîtriser le français suffit
- Une expérience en restauration ou en cuisine facilite la mise en pratique
Objectif(s) de la formation
- Maîtriser le coût matière (food cost) et le ratio matière
- Optimiser les achats et sélectionner ses fournisseurs
- Prévoir les besoins et gérer les commandes
- Organiser la réception, le stockage et l’inventaire pour réduire les pertes
- Description
- Modalités
- Informations complémentaires
- Financement
- Avis (0)
Description
Formation gestion des matières premières en restauration : maîtriser ses coûts et sa marge
La formation gestion des matières premières en restauration vous donne, en deux jours (14 heures), les méthodes pour maîtriser votre coût matière, de l’achat à l’assiette. En effet, mal gérées, les matières premières grèvent la marge ; bien pilotées, elles la protègent.
D’abord, vous comprenez le food cost et son impact économique. Ensuite, vous optimisez vos achats et vos commandes. Puis, vous fiabilisez la réception, le stockage et la rotation des stocks.
Enfin, vous suivez vos stocks par l’inventaire et des tableaux de bord. Ainsi, vous réduisez le gaspillage et augmentez durablement votre marge brute.
Programme de la formation gestion des matières premières en restauration
➜ Module 1 – Comprendre les enjeux économiques des matières premières
D’abord, vous posez les bases économiques. En effet, tout part de la maîtrise du coût matière.
- ❯ D’abord, la notion de coût matière (food cost) et de ratio matière
- ❯ Ensuite, l’impact sur le compte d’exploitation et la marge brute
- ❯ Puis, les principes des achats et des approvisionnements
- ❯ Enfin, les enjeux de la prévision et de la rotation des stocks
- ❭ Quiz de départ : où part votre marge ?
➜ Module 2 – Acheter et sélectionner ses fournisseurs
Ensuite, vous optimisez vos achats. Ainsi, vous sécurisez qualité, prix et délais.
- ❯ D’abord, sélectionner ses fournisseurs : qualité, prix, délais et fiabilité
- ❯ Ensuite, rédiger le cahier des charges entreprise / fournisseurs
- ❯ Puis, négocier et améliorer le retour sur investissement (ROI)
- ❯ Enfin, s’appuyer sur les fiches techniques et le plan alimentaire
- ❭ Cas pratique : construire une fiche technique chiffrée
➜ Module 3 – Prévoir les besoins et passer les commandes
Puis, vous ajustez vos commandes au plus près des besoins. De plus, vous limitez les ruptures et les surstocks.
- ❯ D’abord, prévoir les quantités : volumétrie par plat et grammage par personne
- ❯ Ensuite, intégrer la saisonnalité et les réservations
- ❯ Puis, programmer les commandes et maîtriser les délais fournisseurs
- ❯ Enfin, convertir les quantités et analyser la popularité des mets
- ❭ Exercice : calculer les quantités d’un menu pour 50 couverts
➜ Module 4 – Réceptionner et stocker dans de bonnes conditions
De plus, vous fiabilisez la réception et le stockage. En effet, une rupture de la chaîne du froid peut tout compromettre.
- ❯ D’abord, le contrôle à réception : quantités, qualité et températures
- ❯ Ensuite, un stockage efficace : organisation, méthode FIFO (PEPS) et chaîne du froid
- ❯ Puis, les DLC/DDM, la durée de vie et la traçabilité (lien HACCP)
- ❯ Enfin, la rotation des stocks et la lutte contre le gaspillage
- ❭ Atelier : organiser une chambre froide et ses rotations
➜ Module 5 – Suivre, inventorier et piloter sa marge
Enfin, vous pilotez par les chiffres. Ainsi, vous transformez vos données en décisions.
- ❯ D’abord, réaliser et valoriser un inventaire
- ❯ Ensuite, utiliser les fiches de stock et les tableaux de bord
- ❯ Puis, analyser les écarts, les pertes et la casse
- ❯ Enfin, construire un plan d’action d’amélioration
- ❯ Évaluation des acquis : quiz final et attestation de fin de formation
- ❭ Cas pratique : calculer un coût matière et un ratio sur un menu
Les livrables de la formation
À la fin des deux jours, vous repartez avec des outils prêts à l’emploi. En effet, vous conservez une grille de calcul du coût matière, un modèle de fiche technique, une trame de fiche de stock et de tableau de bord. De plus, vous disposez du support de cours et d’une attestation de fin de formation.
Méthodes pédagogiques
La formation repose sur la pratique. Ainsi, les apports courts alternent avec des ateliers, des calculs de coût matière et des cas concrets de restauration. Par ailleurs, chacun peut partager les difficultés de son établissement. Enfin, un quiz clôt la formation.
Moyens d’encadrement de la formation
Chaque session est animée par un formateur expert de la restauration et de la gestion des coûts matière. En outre, vous recevez un support de cours, des modèles de fiches techniques, de fiches de stock et de tableaux de bord. Enfin, un quiz évalue les acquis, puis une attestation de fin de formation vous est remise.
Une formation en inter, intra ou sur-mesure
La formation a lieu en présentiel ou en classe virtuelle. D’une part, en inter, vous échangez avec des professionnels d’autres établissements. D’autre part, en intra, nous travaillons sur votre carte, vos fournisseurs et vos cas réels. Enfin, le sur-mesure permet par exemple de former une brigade complète ou les économes d’une cuisine centrale.
Maîtriser ses coûts avec le CIDFP
Le CIDFP est un organisme de formation certifié Qualiopi, présent partout en France. Ainsi, nos formations sont concrètes et utiles dès le retour en cuisine. De plus, nous proposons une formation hygiène alimentaire HACCP et une formation gestion de la logistique.
Passez à l’action
Vous voulez maîtriser vos coûts matière et optimiser vos approvisionnements ? D’abord, découvrez toutes nos formations et apprenez-en plus sur le CIDFP. Ensuite, contactez-nous pour une session inter, intra ou sur-mesure. Enfin, nos conseillers vous aident à trouver un financement adapté, par exemple votre OPCO ou votre plan de développement des compétences.
Formations liées à découvrir : Hygiène alimentaire HACCP, Hygiène alimentaire pour restaurants, Gestion de la logistique, Desserts à l’assiette pour restaurant, Desserts de restaurant et Cocktails sans alcool.
- Apports théoriques et pratiques
- Ateliers : calcul du coût matière et fiches techniques
- Exercices chiffrés (prévision des quantités, inventaire)
- Études de cas issues de la restauration
- Mises en situation et échanges d’expériences
- Évaluation des acquis tout au long de la formation
- Animation par un formateur expert en restauration et gestion des coûts matière
- Support de cours, modèles de fiches techniques, de fiches de stock et de tableaux de bord
- Ateliers, exercices chiffrés et études de cas
- Évaluation des acquis (quiz final) et attestation de fin de formation
Informations complémentaires
| Niveau | Débutant, Intermédiaire |
|---|---|
| Durée | 2 jours |
| Lieu | Inter, Intra, Sur-mesure |
| Ville | Bordeaux, Lille, Lyon, Marseille, Nice, Paris, Strasbourg |
Selon votre situation et l’éligibilité : OPCO, plan de développement des compétences. Le CIDFP, organisme certifié Qualiopi, vous accompagne dans le montage du dossier.
Dates & lieux
Vous pouvez tout de même nous proposer une période ou demander à être recontacté.
Pourquoi choisir cette formation ?
Suivre une formation gestion des matières premières en restauration permet d’agir directement sur la rentabilité de l’établissement. En restauration, la matière première est le premier poste de coût : la maîtriser, c’est protéger sa marge. Les participants apprennent à calculer leur food cost, à optimiser leurs achats et à piloter leurs stocks avec méthode.
En complément, l’approche reste résolument opérationnelle : sélection des fournisseurs, prévision des quantités, réception, stockage et inventaire sont travaillés sur des cas concrets. Pour l’établissement, former ses équipes à la gestion des matières premières permet de réduire le gaspillage, de sécuriser les approvisionnements et d’améliorer durablement la marge brute.
Foire aux questions
Cette formation s’adresse aux chefs de cuisine, seconds, gérants et exploitants de restaurant, économes, gestionnaires de restauration collective et responsables des achats. En effet, elle convient à tous les professionnels des métiers de bouche amenés à gérer des produits alimentaires et des stocks.
Aucun prérequis technique n’est nécessaire : il suffit de maîtriser le français. Toutefois, une expérience en restauration ou en cuisine facilite la mise en pratique des ateliers et des cas chiffrés.
Le food cost, ou coût matière, correspond au coût des denrées rapporté au chiffre d’affaires. Exprimé en ratio, il mesure la part des matières premières dans le prix de vente. En effet, la formation apprend à le calculer et à l’utiliser pour piloter la marge.
La prévision s’appuie sur la volumétrie par plat, le grammage par personne, la saisonnalité et les réservations. Ainsi, la formation montre comment convertir ces données en commandes et programmer les achats en tenant compte des délais fournisseurs.
Un stockage efficace repose sur une bonne organisation, la méthode FIFO (premier entré, premier sorti), le respect de la chaîne du froid et le suivi des DLC/DDM. En effet, la formation relie ces bonnes pratiques à la rotation des stocks et à la traçabilité.
La formation agit sur plusieurs leviers : juste prévision des quantités, rotation des stocks, contrôle à réception et suivi des écarts. Ainsi, les participants identifient les sources de pertes et construisent des plans d’action adaptés à leur établissement.
L’inventaire consiste à compter et valoriser les stocks à une date donnée. En effet, la formation présente la méthode, les fiches de stock et les tableaux de bord qui permettent de suivre la valeur du stock et d’analyser les écarts.
Oui. Une séquence est consacrée à la sélection des fournisseurs, à la rédaction du cahier des charges et à la négociation (qualité, prix, délais). Ainsi, les participants améliorent le retour sur investissement de leurs achats.
La gestion des matières premières croise directement l’hygiène : chaîne du froid, DLC/DDM, traçabilité et rotation. En complément, nous proposons des formations dédiées à l’hygiène alimentaire et à la méthode HACCP pour aller plus loin.
La formation se déroule sur deux jours (14 heures), en présentiel ou à distance. Elle alterne apports, ateliers et exercices chiffrés pour un ancrage immédiat des acquis.
Oui, elle est proposée en inter-entreprises, en intra dédié ou en format sur-mesure. En intra, les cas pratiques sont adaptés à votre carte, à votre type d’établissement et à vos fournisseurs.
Les acquis sont évalués en continu à travers les ateliers et exercices, puis par un quiz final. Une attestation de fin de formation est remise à chaque participant.
Selon votre situation, la formation peut être prise en charge sous conditions (OPCO, plan de développement des compétences). Nos conseillers vous accompagnent pour identifier le dispositif adapté et constituer votre dossier.
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